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Das Essen auf dem Karimu-Buffet kann jeder sehen und schmecken. Dahinter steckt ein 9-köpfiges Team. Küchenchef Gerhard Nemeth und Koch Jan-Niklas Scheibel erzählen, was hinter der Küchentür passiert.
Vom Polizisten zum Küchenchef
Seine erste Begegnung mit dem Internationalen Tagungszentrum Karimu hat Gerhard Nemeth im Jahr 2016. Zu dem Zeitpunkt wird der Bau des Hauses gerade fertiggestellt. Er und seine Frau waren damals Hauseltern bei Hands of Hope. Dort hat Gerhard die Arbeitsbetriebe geleitet und die Küche aufgebaut. In den Arbeitsbetrieben konnten ehemalige Drogenabhängige lernen, wieder in den Arbeitsalltag zu kommen. Als Karimu gebaut wird, legt Gerhard mit den Leuten von den Arbeitsbetrieben den Garten an. Nach und nach übergibt er seine Aufgaben bei Hands of Hope in jüngere Hände. Als er in Rente geht, ist klar, dass das Geld nicht ausreicht. „Als ich damals nach 39 Jahren bei der Polizei gekündigt habe, habe ich meinen Beamtenstatus verloren. Die haben dann den gesetzlichen Beitrag für mich in die Rentenkasse eingezahlt, aber es war klar, dass ich noch einen Nebenjob brauche.“
„Ich habe gebetet – und dann klingelte das Telefon“
Der christliche Glaube spielt für Gerhard eine wichtige Rolle in seinem Job – ohne ihn wäre er nämlich nicht bei Karimu beschäftigt. „Ich habe damals gebetet, dass Gott genau EINE offene Tür schenkt und sonst nichts, damit klar ist, was ich zu tun habe. Erst war Funkstille. Und dann rief Markus, der Leiter von Karimu, an…“
Dieser Nebenjob fällt deutlich größer aus als gedacht: Plötzlich ist Gerhard Küchenchef – zu seinem eigenen Erstaunen. „Ich war als Kind oft zu Gast in der Großküche, denn meine Mutter hat in einem katholischen Jugendheim gekocht. Ich habe öfter gekocht, auch unter abenteuerlichen Umständen für eine Pastorenkonferenz in Österreich. Aber ich habe das nie als meinen Hauptberuf gesehen.“
Ein Team für viele Gäste
Gerhard bekommt den Auftrag, der Küche im Internationalen Tagungszentrum Karimu ein grundsätzliches Upgrade zu verpassen. Dafür stellt er alles auf neue Füße: Die Struktur, Abläufe, das Team. Er stellt sicher, dass alle rechtlichen und hygienischen Bestimmungen eingehalten werden, und aktualisiert die Dokumentation.
„Ich koche ausschließlich frisch. Das ist mein Markenzeichen. Aber genauso wichtig ist mir, ein offenes Ohr für meine Mitarbeiter zu haben. Ich habe zum Beispiel eine gemeinsame Frühstückpause eingeführt. Ich höre meinen Mitarbeitern zu und bete für sie.“
Gerhard leitet die Küche und ein Team von 9 Mitarbeitern. 3 Vollzeitköche und Küchenhilfen werden je nach Bedarf eingesetzt. Bei sehr großen Gruppen und Personalmangel kann Gerhard auf ehrenamtliche Mitarbeiter zurückgreifen.
Einer der Vollzeitköche ist Jan-Niklas Scheibel. Er freut sich über die Vielfalt in der Karimu-Küche: „Vorher war ich Koch in einer Schulkantine. Da gab es ganz oft Burger. Das ist lecker, aber für einen Koch nicht so eine Herausforderung.“
Gerade bei großen Mengen muss das Timing stimmen, damit alles gleichzeitig auf dem Buffet steht und noch warm ist. „Das ist manchmal schwierig, aber dafür gibt es Tricks. Hier gibt es um 12.30 Uhr Essen. Ich schaue auch immer, was kann ich schon um 12.15 Uhr rausstellen? Was nicht kalt werden kann zum Beispiel. So entsteht nicht so schnell Druck.“, erklärt Jan. Was für manche Leute Stress ist, nimmt Jan ganz entspannt: „Man kann nie genau sagen, wie lange man kocht, das ist ganz unterschiedlich. Bei großen Gruppen 3-4 Stunden. Wenn Zeitdruck ist, spüre ich manchmal so ein kleines Druckgefühl. Dann mache ich kurz innerlich einen Reset, überlege: Was hat Priorität? Was kann ich nach hinten verschieben?“ Auch Fehler bringen den jungen Mann nicht aus der Fassung: „Es gibt immer mal Dinge, die schief laufen, das ist ganz normal. Manchmal passiert es, dass überwürzt wird. Einmal habe ich mit einer Praktikantin eine Soße gemacht. Doch leider war die Hitze nicht hoch genug. Deshalb hat sich die Soße getrennt. Das haben wir wieder hinbekommen.“
Was auf dem Tisch steht, entscheiden Gerhard und Jan je nach Gruppe, Verfügbarkeit der Zutaten. Die Arbeit in der Küche folgt einem festen Rhythmus. Morgens Spülmaschine anstellen, Frühstück vorbereiten, Mittagessen vorbereiten, Andacht, Mitarbeitereinteilung. Wer kümmert sich um: Salat, Dessert, wer bereitet Sachen fürs Frühstück vor?
Jan zeigt sich als Allrounder: „Es gibt nichts, das ich nicht so gerne mache. Viele Köche beschweren sich über Geschirr spülen. Ich finde das nicht schlimm. Ich packe da an, wo ich gebraucht werde, wenn meine eigentliche Arbeit getan ist.“
Mehr als nur gutes Essen
Bei der Frage, was das Schönste an dem Job ist, sind sich beide einig: „Wenn die Kunden zufrieden sind.“ Karimu ist Suaheli und bedeutet großzügig. Gerhard wünscht sich ausdrücklich, dass diese Großzügigkeit gelebt wird. „Es ist schön, wenn die Gäste spüren, dass es ein im positiven Sinne christliches Haus ist – ein besonderer Ort, wo Hilfsbereitschaft spürbar ist, eine positive Atmosphäre herrscht und ein offenes Ohr für die Gäste da ist.“